Инвертный сироп и диабет

Инвертный сироп и диабет

Белый инвертный сироп отличается от обычного белого сахарного сиропа тем, что часть сахарозы в процессе варки инвертируется из-за добавления в сахарный раствор органических кислот. Инверсия сахарозы основана на гидролитическом расщеплении ее при нагревании со слабыми органическими кислотами.

Присоединяя молекулу воды, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу:

Получаемый в результате инверсии инвертный сахар обладает более сладким и мягким приятным вкусом.

В процессе инверсии к молекуле сахарозы присоединяется молекула воды; поэтому молекулярная масса глюкозы и фруктозы увеличивается на величину молекулярной массы воды. При полной инверсии сахарозы это увеличение составит

где 360,312 — сумма молекулярных масс глюкозы и фруктозы; 342,296 — молекулярная масса сахарозы.

Таким образом, в результате инверсии повышается концентрация сухих веществ сиропа, что в свою очередь обеспечивает большую сладость инвертного сиропа. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой обладает более высокой растворимостью; поэтому инвертирование является также средством предотвращения кристаллизации сахарного сиропа при его хранении.

Скорость инверсии сахарозы в присутствии органических кислот зависит от концентрации ионов водорода и температуры. Эта зависимость, изученная для тростникового сока сахарного производства, характеризуется данными, приведенными в табл. 14 п 15.

Таблица 14. Количество сахарозы, проинвертированной в течение 1 ч при 100° С при различных значениях рН

рн

Количество проинвертированной сахарозы в %

4,6

5,32

4,7

4,24

4,8

3,37

4,9

2,7

5,0

2,12

Таблица 15 Зависимость скорости инверсии сахарозы от температуры

Температура в °С

Относительная скорость инверсии в % к скорости инверсии при 100° С

Температура в ° С

Относительная скорость инверсии в % к скорости инверсии при 100° С

25

0,018

80

40

0,13

85

24,5

45

0,25

90

41,5

50

0,47

95

66,0

55

1,0

100

100,0

60

1,7

105

167,0

65

2,9

110

257,0

70

4,9

115

402,0

75

120

523,0

 

 

125

870,0

При высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием оксиметилфурфурола:

оксиметилфурфурол

Согласно исследованиям ВНИИ пиво-безалкогольной промышленности, количество образующегося фурфурола зависит от температуры, рН и продолжительности инвертирования сахарного сиропа. Так, например, при получасовом инвертировании 100 мл сахарного сиропа при 90° С в зависимости от кислотности получены следующие результаты (табл. 16).

Таблица 16. Продукты, получаемые при инвертировании сахарного сиропа.

Кислотность сиропа в Мл нормального раствора NaOH на 100 мл сиропа

Количество образовавшегося продукта

инвертного сахара в % к массе сахарозы

оксиметилфурфурола в мг

16

92-103,5

12,8-17,6

9,6

98,8-105

71,5-110

Согласно технологической инструкции, при варке сахарного сиропа для безалкогольных напитков инверсия сахарозы ограничивается 45-55%; фурфурола при этом образуется незначительное количество.

При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89%:



Source: www.comodity.ru


Добавить комментарий